卤水豆腐产生苦味的原因：
1、海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液，其主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂之一，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。
2、使用八角、姜、桂皮、结成凝胶。
2、使用八角、姜、桂皮、草果、丁香、桂枝、千里香等等香料制备出来的卤水，当香料加得过多就会发苦，尤其是三萘和八角，丁香多也会发苦。
3、卤水没有存放处理妥当也会造成起泡，翻苦。
去除苦味的方法：加入适量的冰糖，即可去苦味，还可使汤色更亮。
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